Кухни почти всех южноамериканских стран являются симбиозом большого количества различных кулинарных традиций. А кухня Перу выступает довольно редким исключением, приятно удивляя даже самых искушенных гурманов рецептами своих национальных блюд, в основу которых легли испанские традиции и кулинарная культура жителей империи Инков, использовавших самые разнообразные продукты, на которые так щедра природа Южной Америки.
Сегодняшняя кухня Перу – столь же неповторима, как и сама страна, перуанцы ее называют «комида криойя» (Сomida Kriya), что означает «креольская еда».
Рис и картофель – без них никуда
Если Вы решили посетить эту экзотическую южноамериканскую страну или познакомиться с традиционными блюдами перуанской кухни в различных ресторанах мира, Вас ожидают «гастрономические открытия» — не похожие ни на какие другие, уникальные блюда Перу. Кулинария Перу обладает своим фирменным «почерком», узнаваемым по характерным компонентам, которые непременно здесь присутствуют: большое количество перца, чеснока, риса, кукурузы, ямса и молодого картофеля. Хотя в сельве и сьерре кулинарные традиции заметно различаются.
В любом регионе Перу без риса и картофеля не обходится практически ни одно блюдо. В Перу выращивают около 4 тыс. разных видов картофеля.
Перуанские хозяйки очень серьезно относятся к выбору картофеля, различая правильные сорта для супа, варки, жарки и пр. Часто используется высушенный картофель, который способен храниться долгое время.
Одними из самых любимых блюд местных жителей являются следующие: «хуанкаина папас» — жареный картофель с расплавленным сыром, лимонным соком и салатом, под соусом домашнего приготовления;
«сальтадо» — рагу из жареных овощей с различными приправами; рис, запеченный в горшочке «по-перуански»; «ко-ко» — рубец, фаршированный картофелем, красным перцем и петрушкой.
Поклонникам картофельных блюд придутся к вкусу «карапулькра» (исп. Carapulcra) — блюдо из свинины, сушеного картофеля, курицы и подсолнечных семечек, и «каса-реллека» — вкуснейшие пироги из картофеля, в которые добавлены авокадо и мясо курицы или крабов. Желающим перекусить быстро, вкусно и сытно местные жители советуют отведать «ломо-сальтадо» (исп. Lomo saltado) — вид бифштекса из картофеля, риса, лука и перца.
Блюда из мяса и морепродуктов
Для любителей мяса в перуанской кухне представлен обширный выбор мясных блюд. В прибрежных областях и на равнинах предпочтение отдается говядине, свинине и мясу птицы, а в предгорьях повара чаще используют баранину, свинину и мясо ламы.
Туристам очень нравится «суп креола» (исп. Sopa Criolla), который готовится из говядины, яиц, овощей, молока и лапши. Такая оригинальная смесь компонентов, дополненная ароматными местными приправами, 
создает неповторимый, оригинальный вкус. Любители острых ощущений в специальных ресторанчиках могут отведать «куй» (исп. Cuy) – жареную или тушеную морскую свинку. В древности среди верховной знати империи Инков мясо свинки считалось ценнейшим и полезнейшим деликатесом. Мясо куи совсем не содержит холестерина и напоминает по вкусу мясо молочного поросенка. Сегодня в Перу этих зверьков разводят так же, как у нас — кроликов.
Из альпаки и ламы перуанцы не только изготавливают теплые одеяла, пончо и свитеры, но и отбивают стейки – получается очень необычно и вкусно, нечто среднее между говядиной и бараниной, и совсем не жирное.
Блюдо из цыпленка «ахи-де-гальина» (исп. Aji de Gallina) считается наиболее характерным для перуанской кухни, которое подается под острым кремообразным соусом со специями. Также необычайно популярны жареные на вертеле полоски маринованной ягнятины или говядины; «антикучос» (исп. Аnticuchos) — шашлычки из маринованного бычьего сердца; блинчики с мясом; «сальчипапас» (исп. Salchipapas) — жаркое с колбасами и различными соусами; тушеное с овощами мясо альпака и мн. др.
Жители высокогорных Анд с удовольствием едят свинину под арахисовым соусом «чинчерос» (исп. Chinchero) и «пачаманку» (исп. Рachamanca – типичное блюдо Инков), которая, пожалуй, считается самым традиционным блюдом кухни Перу, ее перуанцы непременно готовят по торжественным случаям. Для приготовления настоящей перуанской «рachamanca» необходим следующий набор продуктов: говядина, свинина, мясо курицы, картофель, кукуруза в початках, зеленые бананы и всевозможные приправы. Готовят это блюдо чаще всего на берегу реки: в вырытой в земле яме, выложенной речными камнями, разжигают костер; на раскаленные камни выкладывают подготовленные ингредиенты, закрывают яму пальмовыми листьями и засыпают землей. Блюдо готовится около часа. Затем, «раскопав» «пачаманку», все ее ингредиенты выкладывают на отдельные блюда и подают горячими в сопровождении фасоли, сыра и напитков.
На тихоокеанском побережье и в долине Амазонки встречаются многочисленные блюда из рыбы и морепродуктов. К таким яствам принадлежат: маринованная рыба с кукурузой и картофелем; «севиче» (исп. Сeviche) — кусочки свежей рыбы или морепродуктов, замаринованные в соке цитрусовых, которые традиционно подают со сладким картофелем и листьями салата; «супе-де-самаронес» (исп. Сhupe de camarones) — суп из креветок, вареных в молоке, с добавлением яиц и перца, заправленный перцем и луком. Невероятно популярны блюда: «севиче-де-марискос» (исп. Ceviche de mariscos) — ассорти из морепродуктов; «леванта муэрто» (исп. Levante muerto) — суп из морепродуктов; «эскабече» (исп. Еscabeche) — холодная рыбная закуска с луком и перцами; «кончитас»- разнообразные блюда из моллюсков, мидии «чорос» (исп. Choros), осьминоги «пульпо» (исп. Pulpo), креветки «камаронес» (исп. Camarones), озерная и речная форель «труча» (исп. Trucha), десятки видов жареной на углях амазонской рыбы и тихоокеанских крабов.
Десерты
На десерт перуанцы обычно готовят тающие во рту пирожки «эмпанадас» (исп. Empanadas) с различной начинкой, а также многочисленные нежные пудинги с различными фруктами и корицей. Сладкоежки
обязательно оценят «пикаронес» (исп. Picarones) — воздушные пончики с сиропом, яичный пирог без муки «флан» (исп. Flan), особые коржики со сгущенным молоком и тонкие блинчики со сладкой начинкой.
Впрочем, оказавшись в Перу, вполне можно обойтись без пирожков и тортов, ведь здесь такое обилие тропических фруктов, что не попробовать их — просто непростительно.
Помимо хорошо нам знакомых яблок, слив, апельсинов, персиков, папайи, ананасов и бананов, стоит попробовать крупную, сочную зеленую «чиримоя», размером с грецкий орех «лукума», хрустящий и очень сладкий и плод кактуса «туна».
Напитки
Имея в своем распоряжении такое изобилие фруктов, перуанцы, конечно, всегда подают на стол витаминные свежевыжатые соки. Любят здесь грейпфрутовый бренди или «писко соур» (исп. Pisco Sour), который обычно подается со свежевыжатым лимонным соком и яичным белком или же с «чичей» — безалкогольным напитком, изготовленным из зерновых. Как и в других южноамериканских странах, в Перу подают ароматный чай из местных трав, листьев мяты и коки. Этот необыкновенно вкусный мятный чай принято пить через трубочку из «калибассе» — специального сосуда, изготовленного из высушенной тыквы. Говорят, что, благодаря такому потягиванию, вкус мате становится особенно приятным.
Чай обладает ярко выраженным своеобразным вкусом, способствует пищеварению и приливу бодрости.
Ценителям более «высокоградусных» напитков понравятся сорта местных вин и пива с несколько необычным, приятным вкусом.
Совсем не случайно истинные гурманы выбирают путешествие в Перу, ведь национальная кухня этой удивительной страны славится изысканной, сытной, разнообразной и удивительно вкусной пищей.
